HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为:鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

01、HAPP认证的七大原理

HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系,用来使食品安全危害风险降低到较小或可接受的水平,预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害,防患于未然,降低产品损耗。

HACCP包括7个原理:

原理1:危害分析(Hazard Analysis--HA)

危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

原理2:确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)

关键控制点(CCP)是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。

原理3:确定与各CCP相关的关键限值(CL)

关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。

原理4:确立CCP的监控程序

应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。

原理5:确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(Corrective Actions )

当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步:

第一步:纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制;

第二步:确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。

原理6:验证程序(Verification Procedures )

用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

原理7:记录保持程序(Record-keeping Procedures )

企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括:体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。

HACCP认证办理所需资料

01、营业执照、组织机构代码证、QS生产许可证等(复印件加盖公章);

02、公司人员名单、组织结构图、生产食品清单;

03、平面图、设备布置图、人流物流图、给排水图;

04、主要设备/工具和检测设备清单(型号/数量/制造商);

05、主要产品符合标准。如果是企业标准，则需要存档;

06、使用的食品添加剂清单，包括用量和其他信息;

07、产品检验报告、水质检验报告等资料

HACCP对企业的好处有哪些

◆ HACCP认证在问题出现之前就可采取纠正措施，积极主动的控制；

◆ HACCP认证通过易于监控的特性如时间、温度和外观实施控制，监控方法简单、直观、可操作、快速；

◆ HACCP认证只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制；

◆ HACCP认证与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉；

◆ HACCP认证由直接专注于食品加工的人员控制生产操作；

◆ HACCP认证能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告；

◆ HACCP认证涉及到与产品安全性有关的各层次人员，包括非技术人员，即全员参与；

◆ HACCP认证由于控制集中于生产操作的关键点，可以对每批产品采取更多的保证措施。

HACCP对食品企业的意义

HACCP是一种科学、规范、有效的食品安全管理系统，对于食品企业具有重要的意义：

01提高食品安全水平

通过对生产过程进行全面的危害分析和关键控制点的监控和控制，确保生产的食品符合安全、卫生、营养和质量标准，有效地预防食品安全事故的发生，提高食品安全水平。

02保护消费者健康

食品企业在实施HACCP过程中，需要对生产过程中可能存在的危害因素进行全面的分析和控制，从而保证生产的食品不含有任何对人体健康有害的物质和微生物，有效保护消费者健康。

03符合国际贸易要求

HACCP已成为国际食品安全管理的重要标准和要求，食品企业通过实施HACCP，能够满足国际贸易和出口的要求，提高企业的竞争力。

04提高企业管理水平

HACCP

什么是HACCP认证

HACCP是一种科学、规范、有效的食品安全管理系统，对于食品企业具有重要的意义：

通过对生产过程进行全面的危害分析和关键控制点的监控和控制，确保生产的食品符合安全、卫生、营养和质量标准，有效地预防食品安全事故的发生，提高食品安全水平。

食品企业在实施HACCP过程中，需要对生产过程中可能存在的危害因素进行全面的分析和控制，从而保证生产的食品不含有任何对人体健康有害的物质和微生物，有效保护消费者健康。

HACCP已成为国际食品安全管理的重要标准和要求，食品企业通过实施HACCP，能够满足国际贸易和出口的要求，提高企业的竞争力。

实施HACCP需要食品企业建立完善的食品安全管理体系，并进行全面的危害分析和监控，这将有助于企业提高管理水平，优化生产流程，提高生产效率和质量，从而提高企业的经济效益。